El tema gastronómico apasiona a una gran cantidad de personas y cada día están en un proceso constante de investigación culinaria viajando por todo el mundo para descubrir aquellos platos típicos para un país en particular pero que resulta exótico en otro. Ese es el caso del tema que nos ocupa: La pajarilla. Plato reconocido en Colombia y algunos países de Centro Ámerica y Sur América.
¿Qué es?
En Colombia es común pedir en un restaurante o en su propio hogar, una sopa de pajarilla. Desde el punto de vista etimológico, esta palabra tiene varias acepciones. Sin embargo para relacionarlo con este tema, el significado que aplica es con la identificación de una víscera: el bazo especialmente del cerdo o de res.
El plato preparado con esta víscera, especialmente en Colombia, es considerado un manjar, ocupando un lugar muy importante en la cocina de este país. Su aspecto tiene varias características:
- Color rojo oscuro e intenso
- Es suave al tacto
- Mide 8 x 12 centímetros
- Su forma es irregular (no tiene semejanza con un vaso o taza). Tiene una base anterior y un vértice posterior superior.
- Sabor algo dulce
- Textura gelatinosa.
Por supuesto que al leer por separado estas características, nadie se imagina el sabor tan maravilloso que tiene el caldo de pajarilla, es de gran valor nutricional, el bazo por ser una víscera de producción de sangre que forma parte de los órganos que se constituyen en defensa del organismo, se recomienda para aquellas personas vulnerables en relación al déficit de hierro.
En los hogares colombianos, preparan este caldo para reparar fuerzas perdidas en una jornada larga de trabajo o para personas que se encuentran convalecientes, debido a su gran contenido nutricional.
¿De qué parte de la vaca es la pajarilla?
En este tiempo de vanguardia, la gastronomía mundial se encuentra siempre en la búsqueda de nuevos ingredientes y recetas para complacer a sus comensales. El consumo de diferentes tipos de carne se ha popularizado tanto que seguramente hay platos preparados con carne de animales, que no se conocen en nuestro entorno. Así mismo ha sido con las vísceras.
En Colombia, es de vieja data el uso de vísceras de animales domésticos y de caza, para consumo humano. La economía en tiempo de escasez se puede palear con la preparación de vísceras que permite al organismo humano recibir las proteínas necesarias a muy bajo costo.
Tal como se observa en el cuadro anterior, Colombia es el país en donde se incluye con frecuencia y mucha variedad en la gastronomía, la ingesta de vísceras presentadas en maravillosos manjares.
Ventajas de consumir pajarilla
Dentro de los beneficios de consumir vísceras provenientes de animales alimentados con pasto natural, están:
- Ricas en aminoácidos de alta calidad, grasas, vitaminas B y B12, CoQ10, minerales y activadores liposolubles conocidos como vitaminas A, D y K, que ayudan a la absorción de minerales
- El consumo del hígado y el bazo, aumentan la hemoglobina porque son ricas en hierro y vitamina A
- El hígado es rico en colina, cobre, ácido fólico, purinas, colesterol natural
- Se obtiene alimento fresco a menor precio
Los ganaderos que comercializan vacas con doble propósito (producción de carne y leche), ofreciendo hasta las vísceras, deben observar las normas vigentes existentes, en cuanto a la manera en la cual se llevó la crianza de estos animales. Deben tener una alimentación directamente de pastizales del campo abierto como sustento natural porque justamente las vísceras son los órganos que filtran todo tipo de impurezas del organismo del animal.
Es importante determinar que las vísceras no provengan de animales criados forzosamente con alimentos ricos en calorías, azúcares y escasos nutrientes para lograr un crecimiento acelerado, alterando el proceso natural del animal. Excederse en la aplicación de recetas veterinarias y malas condiciones de vida, lógicamente no va a producir órganos sanos que se puedan consumir con confianza en los mercados nacionales.
Cómo se hace el caldo de pajarilla
- La preparación es muy sencilla: Se limpia bien la pieza de pajarilla y se coloca en una olla grande con agua para ablandarla. Se le añade: ajo, cebolla, la raíz del cilantro, sal y pimienta al gusto.
- Se cocina a fuego alto durante 30 minutos. Después de cumplido ese tiempo se le agrega arveja verde, habichuela, zanahoria y papa sabanera (propia de Colombia) estas últimas picadas en cuadros y se deja hervir otros 15 minutos.
- Después de transcurrir los 15 minutos, se revisan las verduras y granos para determinar si ya están cocidos, se rectifica la sazón. Si todo está bien, se le agregan las ramas del cilantro picado y ya está listo para servir.
- Se acostumbra a servir el caldo acompañado de una preparación de harina de maíz en porciones individuales asadas, conocidas conocida como arepa blanca a la cual se le añade queso blanco.
Referencias bibliográficas
- https://www.elmundo.com/portal/pagina.general.impresion.php?idx=230661
- https://raicesdeperaleda.com/diccionario/pajarilla/p-751
- https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/sopas/sdi140/16039/caldo-de-pajarilla
